Le cûtchau : la galette paysanne qui fait tenir l'hiver gaumais

Il existe des plats qui ne se commandent pas dans un menu. Ils se transmettent. Le cûtchau — parfois écrit « cutchau » par les plus jeunes, toujours prononcé à la gaumaise par les anciens — est de ceux-là. Une galette de pomme de terre épaisse, dorée par en dessous, qui occupait autrefois le centre de la table les soirs d'octobre quand le froid commençait à mordre les villages de Latour à Sommethonne. Personne ne l'invente. On le retrouve, comme on retrouve une odeur dans un grenier.

Un plat né des années maigres

La cuisine de Gaume, longtemps, s'est passée de luxe. Les hivers étaient longs, les revenus modestes, et la viande réservée aux grandes occasions. Le cûtchau est une réponse paysanne à cette réalité : une poignée de pomme de terre, un soupçon de farine, du sel, parfois un peu de lard fumé ou d'oignon revenu dans la graisse, et surtout la patience d'une cuisson lente sur le feu doux du poêle.

Ce ne sera jamais un plat qu'on photographie pour les réseaux sociaux. Il est trop rustique, trop inégal, trop attaché à la forme de la poêle qu'on possède. Mais il incarne exactement ce que la Gaume est par ailleurs : une terre calcaire où il faut insister, retourner, attendre que la croûte prenne couleur. L'été de Torgny et l'hiver de Montquintin ont produit la même philosophie : faire peu avec ce qu'on a, et le faire bien.

La main dans la pâte, le pied sur le poêle

Le cûtchau se façonne à la main, dans un saladier ébréché qu'on sort du placard quand le premier gel blanchit les prairies. On râpe les pommes de terre — pas trop fines, pas trop grosses, comme un compromis entre la purée et le rösti — on les mêle à la farine, on ajuste le sel, on verse dans une poêle graissée de saindoux ou de beurre fermier.

La cuisson est l'affaire des heures. Il faut retourner la galette sans la briser, surveiller les bords qui cuisent plus vite que le centre, appuyer avec le plat de la spatule pour tasser l'épaisseur. Dans les fermes, on confiait ce rôle à celui qui avait le plus de temps — souvent le grand-père, parfois l'enfant trop petit pour garder les oies. C'était un travail d'intérieur, en novembre, quand la terre ne demande plus rien.

Manger le pays dans sa galette

Aujourd'hui, le cûtchau a presque disparu des tables familiales. Les grandes surfaces ont apporté des plats préparés, les jeunes ménages cuisinent à l'ail et à l'huile d'olive, et la galette de pomme de terre reste un souvenir du côté de la cuisine d'été, quand il faisait trop chaud pour allumer le poêle. Pourtant, dans quelques fermes autour de Florenville ou sur les coteaux de Virton, on le refait. Pas par nostalgie — par faim, simplement, parce qu'il est bon, nourrissant, et qu'il ne demande qu'un tubercule et une bonne poêle.

Quelques restaurateurs de la région tentent de le remettre sur les cartes, en le servant tiède avec une salade de frisée ou une lichette de vin rouge de la vallée. Le geste est honorable, mais le cûtchau appartient d'abord au village, au bruit de la râpe sur le carrelage, à l'odeur de beurre noisette qui monte vers les poutres. Il ne se déguste pas : il se partage, à la découpe, en quartiers épais, avec celui qui a retourné la galette trois fois parce que la première était trop pâle et la deuxième un peu brûlée.

Manger un cûtchau en Gaume, fin septembre, c'est accepter que l'automne arrive. C'est s'asseoir dans la cuisine, les mains encore tièdes de la poêle, et sentir que le terroir, à défaut de se goûter dans un verre de vin ou une bière d'abbaye, se mâche encore dans une galette paysanne au bord doré.