La touffaye gaumaise : mille-feuille de pâte et de mémoire

La recette que l'on gardait dans un torchon

La touffaye gaumaise n'est pas le cûtchau. Elle n'est pas non plus la tarte au sucre des vallées voisines. Elle est autre chose : une superposition de feuilles de pâte fines, beurrées, sucrées, saupoudrées de cannelle, cuites longuement dans un grand plat de cuivre ou de fer blanc. On la nomme aussi parfois « gâteau des couches » ou, en patois gaumais, selon les hameaux, un mot qui change à un village près.

Chaque famille avait sa proportion de beurre, son nombre de feuillets, son secret de repos entre deux couches. La grand-mère de Sommethonne battait ses œufs à la fourchette ; celle de Montquintin jurait qu'il fallait y glisser une lamelle de pomme entre le troisième et le quatrième étage. Rien n'était écrit. Tout était dans le geste, transmis d'un bras à l'autre, un jeudi de carême ou un après-midi pluvieux de novembre.

Quand le gâteau racontait la fête

La touffaye n'était pas un gâteau du quotidien. On la sortait pour les occasions : un baptême à l'église, une kermesse d'août, un mariage au bourg, les noces d'argent des voisins. Elle trônait sur la longue table dressée dans la grange, entre le gigot et la tourte. Les enfants ne coupaient pas leurs parts : la maîtresse de maison découpait, et le premier feuillet arraché était toujours pour la plus jeune, pour la grand-mère, pour l'ami revenu de Lorraine.

Ce rituel avait son prix. Une touffaye demandait une bonne matinée de préparation, le fourneau à bois allumé tôt, et une attention constante : la pâte fine ne pardonnait pas la précipitation. Pour une famille paysanne, cuisiner la touffaye, c'était déjà offrir son temps. Le gâteau valait plus par les heures qu'il avait coûtées que par sa farine et ses œufs.

L'odeur qui résiste aux industriels

Aujourd'hui, à Virton, à Étalle ou à Florenville, les vitrines des boulangers alignent des viennoiseries industrielles que rien ne distingue de celles de Sedan ou de Luxembourg-Ville. La touffaye a reculé. On la retrouve encore dans certains foyers à l'occasion d'une communion, dans quelques tables d'hôtes qui tentent de la servir tiède avec un verre de vin de Torgny, ou chez une tante qui a refusé de laisser la recette mourir.

Pourtant, l'odeur de la touffaye qui sort du four — ce parfum de beurre bruni, de sucre caramélisé et de cannelle chaude — reste ancrée dans la mémoire des Gaumais. Elle ramène à une cuisine en pierre, à une table en bois massif, à un dimanche où l'on ne téléphonait pas : on frappait à la porte, on entrait, on s'asseyait, et la touffaye faisait le reste.

En ce début d'octobre, quand les premiers feux de cheminée craquent dans les vallées de la Semois, il suffit de penser à cette odeur pour comprendre que la Gaume a une cuisine qui n'est pas un folklore de carte postale. Elle est un repas. Un vrai. Avec des couches, des heures, et une table où tout le monde s'asseyait à la même heure.