La cueillette des champignons en Gaume : octobre sous les hêtres

Il y a un matin, début octobre, où la terre de la Gaume change d'humeur. Une nuit de pluie fine, deux ou trois degrés de moins, et le sous-bois se met à parler. Les hêtres d'Étalle et de Florenville, encore à moitié verts, commencent à tisser leur couverture de feuilles rousses. Et dans cette humidité tiède, les cèpes lèvent leurs chapeaux bruns comme pour dire : « Voilà, l'automne est là. »

Je marche les yeux bas. C'est un réflexe gaumais, une habitude prise dans l'enfance quand un grand-parent vous emmène sous les troncs et vous souffle : « Regarde, là, sous la mousse. » La cueillette des champignons en Gaume n'est pas une chasse. C'est une conversation silencieuse avec le sol, une patience apprise sur les coteaux calcaires du pays d'Orval.

Sous la hêtraie, une carte de saison

La hêtraie gaumaise est un organisme vivant qui se lit à la main et à l'œil. Fin septembre, les premières chanterelles orangées pointent entre les racines superficielles. Octobre, c'est le temps des cèpes de Bordeaux, des trompettes noires le long des ruisseaux, des bolets à pieds rouges dans les clairières où la brume s'attarde encore au réveil.

Le sol calcaire du plateau gaumais donne à ces champignons une chair ferme, une couleur plus franche que sous la fagne ardennaise. Les mycologues amateurs des villages — Sommethonne, Montquintin, Latour — le disent entre eux : un bolet né sur la pierre tendre n'a pas le même goût qu'un bolet né sur la terre lourde. C'est du terroir, même sous les arbres.

Cueillir à mains sages

Dans les cuisines gaumaises, la règle est ancienne et se transmet sans qu'on ait besoin de l'écrire. On ne coupe pas, on tord. On rebouche le trou avec un coup de talon. On laisse le plus vieux, celui dont la spore a fait son tour. Et surtout, on ne remplit jamais le panier au point de ne plus voir les jeunes pousses sous les feuilles.

J'ai vu des enfants de dix ans, le dimanche d'octobre, marcher en file derrière leur père dans les bois d'Étalle, sans toucher à un seul chapeau avant que le père n'ait hoché la tête. C'est une école du regard. Un apprentissage lent, fait de renoncements : laisser le girolle à demi caché, ne pas gratter la souche, ne pas s'attarder sur une clairière trop pleine pour qu'un autre la trouve.

La poêlée du soir, rituel du village

En fin d'après-midi, les allées de gravier des fermes se couvrent de paniers. On vide, on racle, on brosse au couteau. Les plus sceptiques coupent en deux et humèrent. Et puis vient la poêle, le beurre noisette, la gousse d'ail écrasée. Rien de plus. La Gaume ne complique pas la cueillette quand elle arrive à table.

On la partage, aussi. Le voisin qui n'a pas marché, le cousin de la Meuse voisine qui est passé chercher un panier pour repartir avant la tombée du jour. Cette générosité des coteaux est peut-être ce que la saison offre de plus ancien, avant même le premier cèpe : la certitude qu'un sous-bois ne appartient à personne et qu'il nourrit tout le monde un jour d'octobre.