La cûtchau gaumaise : le gâteau rond des dimanches de kermesse

La cûtchau gaumaise n'a rien d'une pâtisserie de vitrine. Pas de crème, pas de sucre glace, pas de chapeau haut de forme en chocolat. On lui colle la main sur la croûte dorée, on la rompt entre ses doigts, et l'odeur de beurre cuit vous prend le nez avant le premier mot. C'est le gâteau du dimanche de kermesse, celui qu'on dépose sur la nappe à carreaux du café du village pendant que les gamins tournent autour de la baraque à frites. Dans la Gaume, la cûtchau n'est pas un dessert : c'est un rituel.

La recette du dimanche matin

Chaque village de Gaume a sa cûtchau, et chaque grand-mère jure que la sienne est la bonne. La base reste pourtant d'une honnêteté désarmante : farine, beurre, sucre, œufs, un peu de lait, une pincée de sel. Rien d'exotique. Rien d'inventé. Les œufs entiers, le beurre fondu, la pâte travaillée à la main jusqu'à ce qu'elle se détache du saladier en bois. Puis on la verse dans un plat rond, on enfourne dans un four chaud — à l'ancienne, dans un four à bois ; aujourd'hui, dans une cuisinière électrique — et on attend. Le temps du four, c'est celui des conversations entre femmes à la cuisine.

Ce qui distingue la cûtchau d'un simple quatre-quarts, c'est sa croûte. Elle doit craquer, dorée, un peu épaisse, presque cassante sous le pouce. La mie, elle, reste moelleuse, à peine sucrée, au goût franc de beurre et de vanille. Trop de sucre, et le gâteau perd son âme paysanne. Trop de beurre, et il devient indigeste au café d'après-déjeuner. L'équilibre est affaire de mémoire, pas de balance.

De la kermesse au four du boulanger

Autrefois, la cûtchau se cuisait chez soi, dans le four communal ou le four à pain que certains villages de Gaume entretiennent encore. Chacun apportait sa pâte, on la faisait cuire à tour de rôle, et l'odeur se propageait entre trois maisons. Le dimanche de kermesse, Virton, Florenville, Étalle, Torgny voyaient leurs cuisinières aligner les plats ronds sur les rebords de fenêtre. On vendait des parts à la sortie de la messe, des billets de tombola aux couleurs du comité des fêtes. Le village entier tournait autour de cette galette.

Aujourd'hui, quelques boulangers de Gaume perpétuent la recette, surtout en septembre et en octobre, quand les kermesses battent leur plein. On la trouve tranchée, tiède, emballée dans du papier kraft, posée à côté des tartes au riz et des cougnous. Mais la cûtchau du boulanger n'a jamais tout à fait le goût de celle du dimanche matin, pétrie avec les mains et le silence de la cuisine familiale.

Une galette qui raconte le village

La cûtchau dit quelque chose de la Gaume profonde : la patience, la simplicité, la gratuité du geste. On ne la fait pas pour impressionner. On la fait parce que la kermesse arrive, parce que les voisins viendront, parce que les enfants attendront leur part avec les doigts collants. Elle relie le four à la place du village, la cuisine à la fête, la mémoire à la table d'aujourd'hui.

En Gaume, le patrimoine ne se visite pas toujours. Parfois, il se goûte. Et il se termine, à la dernière bouchée, par la main qu'on essuie sur sa manche et le « on se voit dimanche prochain » qui clôt une année de promesses simples.