La coursade gaumaise : quand le village presse la pomme en famille

Il fait déjà gris en ce vingt octobre. Les pommiers de la colline sont presque vides, mais dans la cour d'une ferme entre Virton et Étalle, le pressoir en bois attend. On empile les pommes ramassées trois jours plus tôt, parfois moins mûres, parfois véreuses, peu importe : ici, on ne trie pas. On presse. La coursade gaumaise n'a rien d'une démonstration folklorique. C'est une journée de fin de récolte, un rituel familial qui, depuis des générations, rassemblait voisins et parentèle autour d'un même geste : extraire le jus de la pomme gaumaise et le faire fermenter pour l'hiver.

Le geste et la conversation

On commence par laver les fruits dans la cuve, puis on les passe au broyeur manuel, cette machine à manivelle qui sent le métal froid et la pulpe sucrée. Le moût tombe dans un seau, puis dans la presse à cage en chêne. On serrement lentement. Le jus sort trouble, ambré, avec ce goût de terre et de feuille morte que nul jus de supermarché ne reproduira jamais. Les enfants tournent la manivelle ; les adultes commentent la météo, le prix du bois, la santé du chien de quelqu'un. Personne ne filme. Personne n'explique à un public. On presse parce qu'il faut presser, parce qu'il y a trop de pommes pour deux personnes.

En Gaume, chaque village a eu son tour. On se prêtait le pressoir de maison en maison, d'une ducasse à l'autre, entre octobre et novembre. Le jus fermentait dans des bonbonnes de verre rangées dans la cave, derrière le casier à bouteilles. On obtenait un cidre acide, peu sucré, qui se buvait au goûter avec un bout de cûtchau. On distillait aussi, sans le dire trop fort, une eau-de-vie que le grand-père gardait pour la Toussaint, pour les enterrements.

Une tradition qui s'effrite sans disparaître

Aujourd'hui, la coursade survit par éclats. Un voisin qui a trois pommiers appelle le cousin qui possède la presse. On presse le samedi matin, on déjeune d'une touffaye et d'une tourte, puis on repart avec des bidons de jus qu'on ne gardera pas forcément. Les jeunes ménages de la vallée de la Semois pressent encore, souvent pour eux-mêmes, sans le rituel du prêt de matériel qui faisait la cohésion du village. Le pressoir, lui, dort parfois au fond d'un hangar, couvert de poussière et d'araignées, trop lourd pour le recycler, trop beau pour le brûler.

C'est honnête, de le dire : la coursade n'est plus ce qu'elle était. Mais le jus qui coule du pressoir en ce milieu de semaine, à Torgny ou à Sommethonne, reste le même. Troublé, légèrement âcre, vivant. Il n'a pas besoin d'être mis en bouteille avec une étiquette pour être bon.

La pomme gaumaise, un terroir discret

La Gaume ne produit pas de cidre au sens commercial. Elle produit des pommes : reinettes grises, boskoops, api-rouge, ces variétés plantées par les grands-parents au bord du verger et jamais nommées avec précision. On les reconnaissait à la main, à la forme légèrement bosselée, à la manière dont la pulpe s'effritait sous les dents. Ces fruits, pressés ensemble sans hiérarchie, donnent un jus qui n'a rien d'univore. Il sent la colline, le calcaire, le vent qui vient de la Lorraine.

Le vingt octobre, dans une cour gaumaise, le pressoir tourne encore. Pas pour les visiteurs. Pour les gens du coin. Pour le plaisir têtu de faire, avec ses mains, quelque chose qu'on ne peut pas acheter prêt. Le jus coule. La conversation continue. Et c'est très bien ainsi.