La tourte au maitrank : quand la Gaume garde le printemps dans sa croûte

Il fait déjà sombre à sept heures du soir, et la Semois ne se voit plus que par son bruit dans la vallée. Dans la cuisine d'une maison de pierre à Virton, une tourte quitte le four. La croûte est bombée, cuite en dôme, dorée à la lèvre. L'odeur de porc fumé se mêle à une note verte, presque mentholée. C'est le maitrank, ce petit bois odorant qui pousse en avril dans les lisières gaumaises et qui, réduit en sirop, parfume la garniture d'une tourte que l'on mange toute l'année.

La tourte au maitrank n'est pas un plat de saison. C'est un plat de patience. Le maitrank se cueille au printemps, infuse dans l'alcool, se clarifie en sirop, se conserve des mois avant de retourner dans un four. L'octobre gaumais, avec ses premières gelées sur les prairies, est le moment où l'on a envie de se caler devant une assiette épaisse, de celles qui tiennent debout et qui racontent une histoire plus longue que le repas.

Le sirop vert et la pâte qui ne craque pas

La pâte d'une tourte gaumaise se reconnaît à son épaisseur. Ni feuilletée à la française, ni brisée sèche : une croûte à la fois croustillante dessus et souple dessous, façonnée avec un peu de saindoux et beaucoup de poignet. Le boulanger la pince tout autour pour former une couronne ajourée, une « fenêtre » qui laisse respirer la viande à l'intérieur. Dedans, on trouve de l'échine de porc coupée en dés, parfois un peu de jambon sec de la région, quelques oignons doux revenus dans le jus, et surtout ce filet de sirop de maitrank qui donne au jus de cuisson une amertume fraîche, difficile à définir si l'on n'a pas grandi avec.

Le sirop lui-même est un petit objet de transmission. On a appris de sa grand-mère, ou du vieux vigneron de Torgny qui vendait ses bouteilles au comptoir de la kermesse, que le maitrank — Galium odoratum, le vrai nom savant que personne ne prononce dans la Gaume — ne se coupe pas trop tôt, ne se chauffe pas trop fort. Trop de température et la fleur perd son parfum. Pas assez et le sirop reste plat. Une génération entière de boulangers et de ménagères a réglé cette recette sur le seuil de la cuisine, entre deux verres de bière d'Orval.

Du fournil au comptoir : un plat qui dit « village »

Dans les villages de la vallée de la Chiers et des affluents de la Semois, la tourte au maitrank se commande encore chez le boulanger du coin, celle ou celui qui connaît votre nom et qui vous met la tourte de côté si vous dites « pour samedi ». C'est un achat qui se fait en passant, comme on salue quelqu'un à la pompe à essence de Sommethonne ou comme on s'arrête parler d'une bûche de bois devant la mairie de Montquintin. La tourte ne se livre pas, ne se commande pas sur une application. Elle se retire, tiède, dans un papier sulfurisé un peu trop fin qui laisse suinter un filet de jus vert.

Ce geste-là compte. Il dit que la gastronomie gaumaise n'a jamais été une gastronomie de restaurant mais de comptoir, de foire au cochon en janvier, de ducasse en juin. Le maitrank pousse dans le sous-bois ; la tourte sort d'un four à bois ou, au mieux, d'un four électrique de quartier. Entre les deux, il y a une chaîne de savoir-faire qui tient sur trois ou quatre mains, parfois moins.

L'assiette qui porte la frontière

On pourrait dire que la tourte au maitrank est le plat le plus « gaumais » qu'on puisse dresser, plus encore que le pâté de tête ou la cûtchau. Parce qu'il emprunte à la Lorraine ses viandes fumées, à la Champagne-Ardenne ses herbes de lisière, au Luxembourg voisin ses boulangers qui traversent la frontière chaque matin. Le maitrank est un symbole : il fleurit en même temps que les hêtres se parent, il marque la sortie de l'hiver, et pourtant on le mange en octobre, en novembre, en février, quand la fenêtre donne sur une brune qui ne ressemble plus du tout à l'avril.

La tourte garde cette contradiction. Elle est un printemps stocké, une saison mise en réserve dans une pâte dorée, une lumière verte qu'on réchauffe un soir de Toussaint. Les boulangers de Virton à Florenville la sortent encore du four à six heures, avant que les clients du RAVeL ne rentrent trempés. On la découpe en parts épaisses, on la mange debout, avec du pain bis et un peu de moutarde forte. Et quelque part dans la croûte, l'odeur d'avril persiste. C'est tout le secret de la Gaume : faire durer un seul parfum d'avril jusqu'au premier gel.