La touffaye : quand le four à pain gardait sa sucrerie pour les gamins

Le four ne se vide pas, il se partage

Le four à pain d'un village gaumais ne s'allumait pas tous les jours. Il s'allumait le samedi, ou le vendredi soir, une fois l'an, deux fois l'an parfois, pour la grande fournée qui nourrissait la maisonnée jusqu'à la suivante. Autour de la gueule rouge du four, ce n'était pas le boulanger seul qui régnait : c'était tout le hameau. Les femmes arrivaient avec leurs paniers, les hommes empilaient les fagots de bois de hêtre, et les gamins traînaient leurs sabots dans la cour, attirés par la chaleur et cette odeur de croûte qui leur tordait l'estomac.

Et puis, une fois les miches enfournées, une fois la longue attente achevée, une fois le four vidé de son or, il restait quelque chose. Une braise mourante, une pâte qu'on avait raclée au fond du plat, un fond de beurre, une poignée de sucre ou de miel. De ces restes naissait la touffaye.

Une recette d'après-miche

La touffaye gaumaise, les anciens l'appellent aussi la toufaye, ou parfois simplement le crousta. Il n'y a pas de recette gravée dans un livre. Il y a une gestuelle : on prend la pâte qui n'a pas été utilisée pour les pains, celle qui a séché un peu sur le plan de bois, et on la pétrit à nouveau avec ce qu'on trouve. Un peu de beurre, du sucre roux, des œufs si c'est la saison, une pincée de cannelle ou d'anis vert, parfois des dés de pomme ramassés en automne dans le verger du fond du jardin.

On aplati cette pâte en une galette irrégulière, plus grande qu'une tarte mais fine comme une carte, et on la glisse dans le four tiédi. Là, elle ne gonfle plus, elle dore, elle craquelle, elle prend cette couleur d'automne que les gamins guettaient par l'ouverture de la gueule. On la ressortait encore brûlante, on la cassait en parts inégales — les plus grands, on le sait, prennent toujours les coins — et on la mangeait assis sur un muret, les doigts collés, en regardant les femmes essuyer les dernières miettes du plan.

La dernière bouchée de la tradition

Aujourd'hui, les fours communaux se sont éteints. La boulange s'achète au village ou se fait dans un four électrique, et la touffaye n'a plus sa raison d'être pratique : elle était un gâteau d'économie, un refus de gâcher, une sucrerie née d'un surplus. Mais elle était aussi un rituel de fin, un cadeau inattendu que le four faisait aux plus petits après qu'il avait nourri les plus grands.

Quelques anciens de Sommethonne, de Torgny ou des hameaux perchés sur le calcaire gaumais racontent encore comment, gamins, ils couraient vers le four dès que la croûte du premier pain se fendait. Ils savaient que la touffaye suivrait, qu'elle serait un peu sèche, un peu trop cuite sur un bord, parfaite. Ils savaient aussi qu'il faudrait partager, que les voisins venus chercher leur pain emporteraient chacun leur part.

Ce n'est pas de la nostalgie facile. C'est la mémoire d'une Gaume où le sucre était rare, où le beurre coûtait, où un enfant trouvait dans une galette tiède toute la tendresse d'un village. Tant qu'on raconte la touffaye, le four n'a pas refroidi tout à fait.