La cûtchau du mois de novembre : quand la marmite fait tenir la maison

Le plat qui n'a pas besoin de recette

Demandez à trois femmes d'un village de la Gaume comment elles font leur cûtchau. Vous obtiendrez trois versions. L'une y met des oignons, l'autre pas. Une tranche plus de lard sur les pommes de terre, une pincée de poivre noir en plus ou en moins. La cûtchau, ce plat paysan de la pointe sud de la Belgique, n'a jamais eu de recette écrite. Elle vit dans le geste, dans la façon dont on dépose les morceaux dans la marmite, dans l'oreille qui écoute le bouillon diminuer de volume.

Ce qu'on appelle cûtchau — parfois orthographié cûchâ, parfois coutchau selon les rues de Virton — est essentiellement une pièce de porc mijotée lentement avec des pommes de terre dans un bouillon de couenne ou d'os. C'est simple. C'est paysan. C'est le plat qui se mangeait quand le froid s'installait sur les collines et que le boucher du village avait découpé le cochon de l'automne.

La marmite, le froid, et le silence du village

En novembre, la lumière part tôt en Gaume. Vers cinq heures, les fenêtres des maisons s'allument une à une le long des routes de pierre. Et avec elles, une odeur. Pas un parfum. Une odeur franche, animale, de gras qui frotte contre le fer de la marmite. Le bois crépite dans le poêle. On tourne autour du feu sans y toucher. Le plat est là, patient, qui ne demande qu'une chose : qu'on ne l'ouvre pas trop souvent.

Ce rituel a longtemps structuré la vie du village. Le boucher passait le matin. On lui laissait la commande d'une épaule ou d'une poitrine. Et dans l'après-midi, la cûtchau entrait dans la marmite. Les enfants rentraient de l'école. Le chien traînait sous la table. Personne ne parlait beaucoup. Le plat avait besoin de silence et de temps. Il mijotait trois, quatre, parfois cinq heures sur le coin du feu.

On mangeait en famille, dans une assiette creuse, sans chichi. Le bouillon se buvait avec du pain. Les pommes de terre se défaisaient en morceaux irréguliers, tendres, imprégnés de graisse fondue. C'était un plat de novembre, de décembre, parfois de janvier quand le froid n'avait pas encore lâché. Pas un plat de fête. Un plat de résistance.

Ce que la cûtchau dit de la Gaume d'aujourd'hui

Les marmites de fonte ont presque disparu des cuisines. Les bouchers de village ferment un à un. On achète la viande au supermarché de Virton ou de Florenville, en barquette sous film. La cûtchau, dans les assiettes, est devenue une curiosité qu'on commande « pour voir », dans un restaurant qui la met en plat du jour avec une touche de crème ou un oignon confit.

Pourtant, dans certaines maisons, le geste survit. Une femme de Torgny qui continue de préparer ses pommes de terre la veille au soir, les rondelles bien épaisses, pour que la cuisson soit lente et égale. Un ancien de Sommethonne qui jure que le secret, c'est de ne jamais saler avant la fin. Pas de recette. De la mémoire dans les mains.

La cûtchau, au fond, dit quelque chose de la Gaume qu'on n'écrit pas dans les brochures touristiques : l'idée que le meilleur d'un plat vient du temps qu'on lui donne, pas du nombre d'ingrédients. Que la bonne chère, ici, ce n'est pas la démonstration. C'est la marmite qui fume sur le coin du feu un soir de novembre, et la maison qui sent qu'elle est vivante.