La poire de garde : quand le verger haute-tige nourrit l'hiver gaumais

Un fruit qui apprend l'attente

En Gaume, la poire ne se mange pas quand on la cueille. Elle se mange quand elle a froid. On la ramasse fin septembre, on la pose sur une claie de bois dans le cellier voûté sous la ferme, et on attend. Des semaines, parfois des mois. En novembre, quand la brume descend du vallon et que les premières gelées craquellent la terre du verger, la poire de garde est enfin prête.

La beurré dur des vergers gaumais n'a rien à voir avec la poire Williams du supermarché. Elle est petite, cernée de points bruns, à peine sucrée. Elle sent la cave humide et la paille. On la coupe en tranches fines pour accompagner le fromage d'Orval ou le mouton rôti du dimanche. C'est un fruit qui ne presse personne.

Ce mode de conservation, hérité des siècles paysans, faisait partie de la routine hivernale. Pas de chambre froide, pas de conteneurs. Juste une dalle de calcaire, une voûte de moellons, et une poire qui apprend à vivre le temps long.

Le retour des hautes-tiges

Les vergers haute-tige — ces arbres de quatre à six mètres qu'on palissait pour y attraper les pommes ou les poires à bout de perche — ont failli disparaître. Les prairies industrielles, les cultures de maïs, l'arrachage des haies : tout les a rongés. Pendant un temps, la Gaume a ressemblé à n'importe quelle campagne mécanisée.

Puis quelque chose s'est renversé. Des communes, des associations, des particuliers replantent. On choisit des variétés anciennes, poire de Torgny, double florence, pomme reinette de Gaume. On remet en état les vieux porte-greffe. On taille comme taillaient les anciens, en gobelet bas ou en axe central lâche. Les hautes-tiges reviennent par poignées le long des chemins creux.

Ce n'est pas seulement un geste patrimonial. Un verger haute-tige, c'est un habitat à lui tout seul : chouettes effraies nichant dans le branchage, écureuils roux, insectes butineurs en avril, lièvres à l'ombre de la couronne en été. Les prairies sous les arbres, fauchées une fois par an, gardent leurs orchidées sauvages. La poire de garde nourrit l'homme, mais le verger nourrit le paysage.

La poire qui parle gaumais

Les anciens ne disaient pas poire. Ils disaient pir, pir-dî-gârd, et ils l'associaient à une saison précise du calendrier villageois. La pir du cellier était la friandise des enfants pendant les longues veillées d'hiver, celle qu'on pelait sur le coin de la table avec un canif émoussé. Dans certaines maisons, on en glissait une dans la poche du manteau des gamins qui partaient à l'école de la vallée.

Aujourd'hui, des petits producteurs de la vallée de la Chiers et du pays d'Arlon tentent de remettre ces variétés dans l'assiette des marchés locaux. Poires séchées, poires au four, jus de poire non filtré qui fermente doucement en bouteilles de verre. Le goût est discret, terreux, loin de l'univers de la confiserie.

En ce milieu de novembre, quand la Gaume s'enroule dans son manteau de brouillard matinal et que les premières flambées montent dans les cheminées, il y a encore, dans certains celliers de pierre, des claies de bois chargées de fruits ridés qui attendent. Patientes comme tout ce qui pousse sous un ciel lorrain, en bordure de la Meuse et du Luxembourg. Elles n'ont rien à prouver. Elles ont juste fini de mûrir.