Le cûtchau: die Bauerngalette, die die Gaume durch den Winter trug

Es gibt Gerichte, die man nicht auf einer Speisekarte bestellt. Sie werden weitergegeben. Der cûtchau — manchmal von Jüngeren « cutchau » geschrieben, von den Älteren stets auf Gaumaiser Art ausgesprochen — gehört zu diesen seltenen Gerichten. Eine dicke Kartoffelgalette, untenherum goldbraun gebraten, die einst an Oktoberabenden, wenn die Kälte die Dörfer von Latour bis Sommethonne biss, den Platz in der Mitte des Tisches einnahm. Niemand hat sie erfunden. Man findet sie wieder, wie man einen Geruch auf einem Dachboden wiederfindet.

Ein Gericht aus den dürren Jahren

Die Küche der Gaume kam lange ohne Luxus aus. Die Winter waren lang, die Einkommen bescheiden, und Fleisch war den Feiertagen vorbehalten. Der cûtchau ist die bäuerliche Antwort auf diese Realität: eine Handvoll Kartoffeln, ein Hauch Mehl, Salz, manchmal etwas geräucherter Speck oder in Fett angeschwitzte Zwiebeln, und vor allem die Geduld eines langsamen Garens über der niedrigen Flamme des Ofens.

Das wird nie ein Gericht sein, das man für soziale Medien fotografiert. Es ist zu rustikal, zu ungleichmäßig, zu sehr an die Form der eigenen Pfanne gebunden. Aber es verkörpert genau das, was die Gaume sonst ausmacht: ein Kalksteinland, in dem man nachdrängen, wenden und warten muss, bis die Kruste Farbe annimmt. Der Sommer von Torgny und der Winter von Montquintin haben dieselbe Philosophie hervorgebracht: Wenig aus dem wenigen machen — und es gut machen.

Die Hand im Teig, der Fuß am Ofen

Der cûtchau wird von Hand geformt, in einer zerbeulten Schüssel, die man aus dem Schrank holt, wenn der erste Frost die Wiesen weiß färbt. Man reibt die Kartoffeln — nicht zu fein, nicht zu grob, ein Kompromiss zwischen Püree und Rösti — man vermischt sie mit dem Mehl, passt das Salz an, gießt in eine mit Schmalz oder Bauernbutter eingefettete Pfanne.

Das Garen ist eine Sache von Stunden. Man muss die Galette wenden, ohne sie zu zerbrechen, die Ränder im Auge behalten, die schneller garen als die Mitte, mit dem Spatelenrücken die Dicke andrücken. Auf den Höfen erhielt diese Rolle, wer die meiste Zeit hatte — oft der Großvater, manchmal das Kind, das zu klein war, um die Gänse zu hüten. Es war Innenarbeit im November, wenn die Erde nichts mehr von einem verlangt.

Das Land in der Galette essen

Heute ist der cûtchau fast von den Familientafeln verschwunden. Die Supermärkte brachten Fertiggerichte, junge Haushalte kochen mit Knoblauch und Olivenöl, und die Kartoffelgalette bleibt eine Erinnerung an die Sommerküche, wenn es zu heiß war, den Ofen anzuschüren. Und doch wird sie in einigen Höfen rund um Florenville oder an den Hängen über Virton noch gemacht. Nicht aus Nostalgie — aus Hunger, schlicht, weil sie gut schmeckt, sättigt und nur eine Knolle und eine gute Pfanne braucht.

Einige Gastronomen der Region versuchen, sie wieder auf die Karten zu setzen, lauwarm serviert mit einem Frisée-Salat oder einem Schuss Rotwein aus dem Tal. Die Geste ist ehrenwert, aber der cûtchau gehört zuerst dem Dorf, dem Geräusch der Reibe auf dem Fliesenboden, dem Geruch von Haselnussbutter, der zu den Balken aufsteigt. Er wird nicht verkostet: Er wird geteilt, in dicke Viertel geschnitten, mit demjenigen, der die Galette dreimal gewendet hat, weil die erste zu blass und die zweite etwas angebrannt war.

In der Gaume Ende September einen cûtchau zu essen bedeutet, sich einzugestehen, dass der Herbst kommt. Es heißt, in der Küche zu sitzen, die Hände noch warm von der Pfanne, und zu spüren, dass das Terroir, mangels eines Glases Wein oder eines Abteibieres, noch in einer Bauerngalette mit goldenem Rand gekaut wird.