Käse aus Orval : gewaschene Rinde unter dem Blick der Klosterruinen

Weidemilch zwischen mittelalterlichen Steinen

Die Abtei Orval, nur wenige Kilometer von der französischen Grenze entfernt, ist ein Ort, an dem sich die Zeiten überlagern, ohne sich zu widersprechen. Die zisterziensischen Ruinen — ausgeräumte Schiffe, von Efeu zerfressene Arkaden — grenzen an die noch bewohnten Klostergebäude, die Brauerei und, in einer unscheinbaren Ecke, die Käserei. Dort drehen seit beinahe einem Jahrhundert Trappistenmönche täglich Rohmilchlaibe von Hand, im streifenden Licht der Herbstnachmittage.

Der Orval-Käse hat nichts von einem industriellen Produkt, das sich als Tradition verkleidet. Es ist ein Weichkäse mit gewaschener Rinde, zylindrisch geformt, der nach mehreren Wochen Reifung eine charakteristische orange-braune Farbe entwickelt. Innen bleibt die Masse geschmeidig, beinahe samtig, mit Noten von Sahne, Waldboden und einer leichten Bitterkeit, die an die Milch von Kühen erinnert, die auf den Gaume-Wiesen geweidet haben. Man beißt nicht hinein — man lässt ihn zerfließen.

Das Ritual des Wendens

Am Morgen liefert das Melken der Kühe vom Klosterhof die Milch. Der Bruch wird geschnitten, geformt, gepresst mit einer Geduld, die die moderne Produktion fast vergessen hat. Die Mönche wenden die Laibe, beobachten sie, reiben sie mit Salzlake, die die Reifebakterien nährt und die Rinde färbt. Diese Geste — wenden, beobachten, warten — gehört zu einem kontemplativen Orden: Gebet und Arbeit mischen sich ohne Hierarchie. Niemand hetzt die Mönche, und die Mönche hetzen nicht.

Der herbstliche Gaume bietet eine besondere Milch. Die Kühe, die den ganzen Sommer auf den Kalksteinhängen geweidet haben, liefern im September ein dichteres Fett, wenn das Licht sich neigt und das Gras ein letztes Mal grünt vor dem ersten Frost. Diese Milch ergibt einen runderen, länger nachklingenden Käse als den aus Januar. Terroir wird hier nicht ausgerufen : Man schmeckt ihn, dann denkt man am Tisch daran.

Eine Abtei, die noch produziert

Orval ist eine der wenigen Trappistenabteien der Welt, die gleichzeitig Bier und Käse herstellt. Dieses doppelte Terroir — Hopfen und Milch — prägt die Identität des Ortes und seine Rolle in der lokalen Wirtschaft. Der Käse begleitet das Bier am klösterlichen Tisch: eine Scheibe gewaschener Weichkäse, ein Glas bernsteinfarbener Schaumwein, und das Abendessen ist vollendet, ohne dass man noch etwas hinzugeben müsste. Besucher, die in der blauen Stunde der Dämmerung durch die Ruinen wandern, hören bisweilen die Glocke, die den Rhythmus der Mönche markiert. Sie gehen schweigend mit einem Laib unter dem Arm.

Am Ende des Tages, wenn sich die Touristen verflüchtigen und das Viroin-Tal sich mit Nebel füllt, arbeitet die Käserei weiter. Der Orval-Käse wartet auf niemanden : Er reift langsam in der ruhigen Dunkelheit der gewölbten Keller. Und das ist kein kleines Wunder.