La touffaye gaumaise: Tausendblätter aus Teig und Erinnerung

Das Rezept im Geschirrtuch

Die touffaye gaumaise ist nicht der cûtchau. Sie ist auch nicht der Zuckerkuchen der Nachbartäler. Sie ist etwas anderes: ein Stapel dünner Teigblätter, gebuttert, gezuckert, mit Zimt bestreut, langsam gebacken in einer großen Kupfer- oder Weißblechform. Manche Dörfer nennen sie den «Schichtkuchen»; andere, im alten gaumaisischen Dialekt, verwenden ein Wort, das von Weiler zu Weiler wechselt.

Jede Familie hütete ihr eigenes Butterverhältnis, ihre eigene Zahl an Lagen, ihr eigenes Geheimnis der Ruhepause zwischen den Falten. Die Großmutter in Sommethonne schlug die Eier mit der Gabel; ihre Kollegin in Montquintin schwor, ein Spalt Apfel gehöre zwischen die dritte und vierte Schicht. Nichts war niedergeschrieben. Alles steckte in der Hand, weitergereicht von Arm zu Arm, an einem Fastnachtdonnerstag oder einem regnerischen Novembernachmittag.

Wenn der Kuchen das Fest erzählte

Die touffaye war kein Alltagsgebäck. Sie tauchte zu den großen Augenblicken auf: einer Taufe in der Kirche, einer Augustkirmes, einer Hochzeit auf dem Dorfplatz, silbernen Hochzeiten lieber Nachbarn. Sie thronte auf dem langen Tisch in der Scheune, zwischen Keule und Pastete. Kinder schnitten sich keine Stücke: die Hausherrin teilte auf, und der erste abgerissene Flatter gehörte immer dem Jüngsten, der Großmutter, dem Freund aus Lothringen zurück.

Dieses Ritual hatte seinen Preis. Eine touffaye forderte einen guten Vormittag Arbeit, früh angeheizten Holzherd und ständige Aufmerksamkeit: der dünne Teig verzieh keine Eile. Für einen Bauernhaushalt bedeutete Backen schon, seine Zeit zu schenken. Der Kuchen war mehr wert als Mehl und Eier — er war Stunden.

Ein Duft, der dem Industriellen widersteht

Heute zeigen in Virton, Étalle oder Florenville die Bäckerscheiben Gebäck, das sich von dem in Sedan oder Luxemburg-Stadt nicht unterscheidet. Die touffaye hat sich zurückgezogen. Sie erscheint noch in manchen Stuben zu einer Erstkommunion, auf wenigen Gasthöfen, die sie warm mit einem Glas Torgny-Wein servieren, oder in der Küche einer Tante, die sich weigerte, das Rezept sterben zu lassen.

Und doch sitzt der Duft einer touffaye, die den Ofen verlässt — dieses Aroma von gebräunter Butter, karamellisiertem Zucker und warmem Zimt — in der Erinnerung der Gaumais-Bevölkerung. Er führt sie zurück in eine Steinküche, an einen massiven Eichtisch, an einen Sonntag, an dem niemand anrief: Man klopfte, man trat ein, man setzte sich, und die touffaye erledigte den Rest.

Anfang Oktober, wenn in den Tälern der Semois die ersten Kaminfeuer knistern, genügt es, an diesen Geruch zu denken, um zu begreifen: Die Gaume hat eine Küche, die kein Postkartenfolklore ist. Sie ist ein Mahl. Ein echtes. Mit Schichten, mit Stunden, und mit einem Tisch, an dem jeder zur selben Stunde saß.