Pilzsuche in der Gaume : Oktober unter dem Blätterdach der Buchen

Es gibt einen Morgen Anfang Oktober, an dem der Boden der Gaume seine Stimmung wechselt. Eine Nacht feinen Regens, zwei, drei Grad weniger, und der Untergrund beginnt zu sprechen. Die Buchen von Étalle und Florenville, noch halb grün, weben allmählich ihren Teppich aus rostbraunen Blättern. Und in dieser warmen Feuchtigkeit heben die Steinpilze ihre braunen Hüte, als wollten sie sagen: „So, der Herbst ist da."

Ich gehe mit gesenktem Blick. Das ist eine Gaumiser Gewohnheit, ein Reflex aus der Kindheit, wenn ein Großelternteil einen unter die Stämme führt und zuflüstert: „Sieh da, unter dem Moos. Das Sammeln von Pilzen in der Gaume ist keine Jagd. Es ist ein stilles Gespräch mit dem Boden, eine Geduld, die man auf den Kalkhängen um Orval lernt.

Unter dem Blätterdach eine Karte der Jahreszeit

Der Buchenwald der Gaume ist ein lebender Organismus, den man mit Händen und Augen liest. Ende September schieben sich die ersten orangefarbenen Pfifferlinge zwischen den flachen Wurzeln hervor. Oktober ist die Zeit der Steinpilze, der Schwarzen Trompetenpilze entlang der Bäche, der Fichtensteinpilze in den Lichtungen, wo der Nebel beim Aufwachen noch verweilt.

Der Kalkboden der Gaume-Hochebene verleiht diesen Pilzen ein festes Fleisch, eine kräftigere Farbe als ihren Nachbarn in den Ardennen. Die pilzkundigen Dörfler — in Sommethonne, Montquintin, Latour — sagen untereinander: Ein Steinpilz, der auf weichem Stein wächst, schmeckt anders als einer, der in schwerem Lehm wächst. Es ist Terroir, selbst unter den Bäumen.

Sammeln mit bedächtigen Händen

In den Küchen der Gaume gelten seit alters her Regeln, die weitergegeben werden, ohne dass man sie je aufschreiben müsste. Man schneidet nicht, man dreht. Man füllt das Loch mit einem Absatztritt. Man lässt den ältesten Hut stehen, dessen Sporen ihren Weg getan haben. Und vor allem füllt man den Korb nie so voll, dass man die jungen Triebe unter den Blättern nicht mehr sieht.

Ich habe zehnjährige Kinder gesehen, an einem Oktobersonntag, in einer Reihe hinter ihrem Vater durch die Wälder von Étalle gehend, ohne einen einzigen Hut zu berühren, bevor der Vater genickt hat. Das ist eine Schule des Sehens. Eine langsame Lehre aus Entsagungen: die halb versteckte Pfifferlinge stehen lassen, den Stubben nicht freilegen, nicht in einer Lichtung verweilen, die für einen anderen zu voll ist.

Der Pfannengeruch am Abend, ein Dorfsritual

Gegen Nachmittag stehen die Kieswege der Höfe voll Körben. Man leert, kratzt, bürstet mit dem Messer. Die Skeptischen halbieren jeden Hut und schnuppern. Dann kommt die Pfanne, die Haselnussbutter, die zerdrückte Knoblauchzehe. Mehr nicht. Die Gaume verkompliziert die Ernte nicht, wenn sie auf den Tisch kommt.

Man teilt sie auch. Der Nachbar, der nie in den Wald gegangen ist, der Cousin jenseits der Maas, der vorbeikommt, einen Korb schnappt und vor der Dämmerung wieder geht. Diese Großzügigkeit der Hanglagen ist vielleicht das Älteste, was die Saison bietet, noch vor dem ersten Steinpilz: die Gewissheit, dass der Untergrund niemandem gehört und an einem Oktobertag alle ernährt.