Die coursade der Gaume: Wenn das Dorf die Äpfel gemeinsam presst

Es ist bereits grau an diesem zwanzigsten Oktober. Die Apfelbäume am Hang sind fast leer, doch im Hof eines Bauernhofs zwischen Virton und Étalle wartet die hölzerne Presse. Man schichtet die vor drei Tagen gepflückten Früchte auf — manchmal unreif, manchmal madig, egal: Hier wird nicht sortiert. Man presst. Die coursade der Gaume hat nichts mit einer folkloristischen Vorführung zu tun. Es ist ein Tag, um die Ernte abzuschließen, ein Familienritual, das seit Generationen Nachbarn und Verwandte um eine einzige Geste versammelte: den Saft der Gaume-Äpfel auspressen und ihn über den Winter gären lassen.

Die Geste und das Gespräch

Man beginnt damit, die Früchte im Bottich zu waschen, dann führt man sie durch die Handmühle, diese Maschine mit Kurbel, die nach kaltem Eisen und süßem Fruchtfleisch riecht. Die Maische tropft in einen Eimer, dann in den Eichenkorb der Presse. Man dreht langsam. Der Saft läuft trüb, bernsteinfarben, mit diesem Geschmack von Erde und abgefallenem Blatt, den keine Supermarktflasche je nachbilden wird. Die Kinder kurbeln; die Erwachsenen sprechen über das Wetter, den Holzpreis, den Hund von jemandem. Niemand filmt. Niemand erklärt einem Publikum. Man presst, weil man pressen muss, weil es zu viele Äpfel für zwei Personen sind.

In der Gaume kam jedes Dorf an die Reihe. Die Presse wanderte von Haus zu Haus, von Ducasse zu Ducasse, zwischen Oktober und November. Der Saft gärte in Glasballons im Keller, hinter dem Flaschenregal. Man erhielt einen säuerlichen, kaum süßen Apfelsaft, den man zum Nachmittagskaffee mit einem Stück cûtchau trank. Und leise, ohne es allzu laut zu sagen, destillierte man einen Schnaps, den der Großvater für Allerheiligen aufhob, für Beerdigungen.

Eine Tradition, die bröckelt, aber nicht verschwindet

Heute lebt die coursade in Fetzen. Ein Nachbar mit drei Bäumen ruft den Vetter an, der die Presse besitzt. Man presst am Samstagmorgen, isst eine touffaye und eine tourte, und fährt mit Kanistern Saft heim, die man nicht unbedingt behalten wird. Junge Haushalte im Tal der Semois pressen noch, oft nur für sich selbst, ohne das Leihritual, das einst das Dorf zusammenhielt. Die Presse selbst schläft manchmal hinten in einer Scheune, Staub und Spinnweben auf dem Korb — zu schwer zum Verschrotten, zu schön zum Verbrennen.

Es ist ehrlich, das zu sagen: Die coursade ist nicht mehr, was sie war. Aber der Saft, der an diesem Mittwochnachmittag in Torgny oder Sommethonne aus der Presse läuft, ist derselbe. Trüb, leicht herb, lebendig. Er braucht kein Etikett, um gut zu sein.

Der Apfel der Gaume, ein diskretes Terroir

Die Gaume erzeugt keinen kommerziellen Apfelsaft. Sie erzeugt Äpfel: Reinette grise, Boskoop, Api rouge — Sorten, die Großeltern am Rand des Obstgartens pflanzten, nie mit Präzision benannt. Man erkannte sie am Griff, an der leicht höckerigen Form, an der Art, wie das Fruchtfleisch unter den Zähnen zerbröselte. Gemeinsam gepresst, ohne Hierarchie, geben diese Früchte einen Saft, der nach Hang, nach Kalk, nach dem Wind aus Lothringen schmeckt.

Am zwanzigsten Oktober dreht sich in einem Hof der Gaume die Presse noch. Nicht für Besucher. Für die Leute, die hier leben. Für den störrischen Genuss, mit eigenen Händen etwas zu machen, das man nicht fertig kaufen kann. Der Saft fließt. Das Gespräch geht weiter. Und das reicht sehr wohl.