Maitrank-Pie: wenn die Gaume den Frühling in goldener Kruste bewahrt

Schon um sieben Uhr abends ist das Licht weg, und die Semois gibt sich nur noch durch ihr Murmeln im dunklen Tal zu erkennen. In einem Steingut bei Virton gleitet ein Pie aus dem Ofen. Die Kruste wölbt sich nach oben, gewölbt und am Rand bronzefarben gebräunt. Der Duft von geräuchertem Schweinefleisch mischt sich unter etwas Grünes, leicht mentholhaftes. Das ist Maitrank — das Waldmeisterkraut, das im April an den Heckenrändern der Gaume blüht und das, als Sirup eingekocht, die Füllung eines Pies parfümiert, der ganzjährig gegessen wird.

Der Maitrank-Pie ist kein saisonaler Teller. Er ist ein Gericht der Geduld. Der Waldmeister wird im Frühling gepflückt, in Alkohol eingeweicht, zu Sirup geklärt und über Monate aufbewahrt, bevor er in einen Ofen zurückkehrt. Der Oktober in der Gaume, mit dem ersten Frost auf den Trockenwiesen, ist die Zeit, in der man eine dicke, aufrechte Scheibe braucht — einen Teller, der eine Geschichte erzählt, länger als die Mahlzeit selbst.

Der grüne Sirup und die Kruste, die nicht bricht

Die Teighaube eines Gaumaiser Pies erkennt man an ihrer Dicke. Weder Blätterteig nach französischer Art noch mürber, trockener Teig: eine Kruste, die oben knuspert und unten weich bleibt, hergestellt mit ein bisschen Schmalz und viel Handkraft. Der Bäcker formt die Ränder zu einem durchlochten Kranz — einem « Fenster », durch das das Fleisch im Inneren atmen kann. Darunter findet man gewürfeltes Schweineschulter, manchmal ein Streifen lokal getrockneter Schinken, einige in Saft gedünstete süße Zwiebeln und vor allem dieses dünne Band aus Maitrank-Sirup, das dem Bratensaft eine grüne Bitterkeit verleiht, die man kaum benennen kann, wenn man nicht damit aufgewachsen ist.

Der Sirup selbst ist ein kleines Erbstück. Man hat es von der Großmutter gelernt, oder vom alten Winzer oben in Torgny, der seine Flaschen am Kirmesstand verkaufte: Man darf Waldmeister — Galium odoratum, den wissenschaftlichen Namen, den in der Gaume niemand ausspricht — nicht zu früh schneiden und nicht zu stark erhitzen. Zu viel Hitze und die Blüte verliert ihr Parfum. Zu wenig und der Sirup bleibt flach. Eine ganze Generation von Bäckern und Dorfköchen hat diese Rezeptur auf der Küchenschwelle festgelegt, zwischen zwei Gläsern Orval.

Vom Ladentisch: ein Teller, der « Dorf » sagt

In den Weilern des Chiers-Tals und der Semois-Zuflüsse wird der Maitrank-Pie nach wie vor beim Bäcker um die Ecke bestellt — jener, der Ihren Namen kennt und Ihren Pie beiseitelegt, wenn Sie « für Samstag » sagen. Ein Kauf im Vorbeigehen, wie ein Gruß an der Tankstelle in Sommethonne oder ein Plausch über ein Buchenholzscheit vor dem Rathaus von Montquintin. Der Pie wird nicht geliefert, nicht in einer App angeklickt. Man holt ihn warm ab, in Pergament gewickelt, so dünn, dass immer ein Faden grünen Safts durchsickert.

Diese Geste zählt. Sie sagt: Die Kochkultur der Gaume war nie Restaurantkultur; sie ist Ladentischkultur, Schweine-Kerb-Kultur, Juni-Kirmes-Kultur. Der Waldmeister wächst im Unterholz; der Pie kommt aus einem Holzbackofen oder bestenfalls aus einem elektrischen Stadtteilofen. Dazwischen liegt eine Kette von Können, balanciert auf drei, vier Händen, manchmal weniger.

Der Teller, der die Grenze trägt

Man könnte sagen, der Maitrank-Pie sei der « gaumaiseste » Teller, den man auf den Tisch stellen kann — mehr noch als Sülze oder der runde Cûtchau-Kuchen. Er leiht sich aus Lothringen das geräucherte Fleisch, aus dem benachbarten Champagne-Ardenne die Heckenkrauter, aus dem Großherzogtum jenseits des Flusses die Bäcker, die jeden Morgen die Grenze überqueren. Maitrank ist ein Symbol: Er blüht, wenn die Buchen ausschlagen, markiert das Ende des Winters — und trotzdem essen wir ihn im Oktober, November, Februar, wenn das Fenster auf einen Nieselregen blickt, der nichts mehr mit April zu tun hat.

Der Pie hält diesen Widerspruch aus. Er ist eingekochter Frühling, eine Jahreszeit, verpackt in goldener Kruste, ein grünes Leuchten, das an einem Allerheiligenabend erwärmt wird. Bäcker von Virton bis Florenville ziehen diese Pies um sechs aus dem Ofen, bevor die RAVeL-Wanderer durchnässt nach Hause kommen. Man schneidet dicke Keile, steht dabei, isst mit dunklem Brot und einem Klecks scharfem Senf. Und irgendwo in der Kruste bleibt der Duft des April erhalten. Das ist das ganze Geheimnis der Gaume: einen einzigen April-Duft bis zum ersten Frost ausdehnen.