Die Touffaye: Wenn der Dorfbackofen den Kindern eine Süßigkeit zurückhielt

Der Ofen leert sich nicht — er teilt

Ein Backofen in einem Dorf der Gaume wurde nicht jeden Tag angefeuert. Man entfachte ihn am Samstag, manchmal am Freitagabend, ein- oder zweimal im Jahr, für den großen Laib, der die ganze Hausgemeinschaft bis zum nächsten Male ernähren sollte. Um die glühende Öffnung des Ofens herrschte nicht allein der Bäcker: Es war das ganze Weilerdorf. Die Frauen kamen mit ihren Körben, die Männer stapelten Scheiter aus Buchenholz, und die Kinder schlurften in ihren Holzschuhen über den Hof, angelockt von der Wärme und diesem Geruch nach Kruste, der ihnen den Magen drehte.

Und dann, wenn die Laibe im Ofen verschwunden waren, wenn die lange Wartezeit vorüber war, wenn der Ofen sein Gold ausgespien hatte, blieb etwas zurück. Eine sterbende Glut, am Boden der Mulde zusammengekratzter Teig, ein Rest Butter, eine Handvoll Zucker oder Honig. Aus diesen Resten entstand die Touffaye.

Ein Rezept nach dem Brotteig

Die Touffaye der Gaume nennen die Älteren auch Toufaye oder manchmal einfach das Crousta. Es gibt kein in ein Buch gemeißeltes Rezept. Es gibt eine Geste: Man nimmt den Teig, der nicht für die Brote verwendet wurde, den etwas angetrockneten Teig vom Backbrett, und man knetet ihn noch einmal mit dem, was man findet. Ein bisschen Butter, brauner Zucker, Eier, wenn Saison ist, eine Prise Zimt oder grüner Anis, manchmal Apfelschnitze, die man im Herbst aus dem Obstgarten am Ende des Gartens geholt hatte.

Man flacht diesen Teig zu einem unregelmäßigen Fladen ab, größer als ein Tart, dünn wie eine Karte, und schiebt ihn in den abgekühlten Ofen. Dort geht er nicht mehr auf — er bräunt, er reißt auf, er bekommt diese Herbstfarbe, durch deren Anblick die Kinder stundenlang auf die Ofenöffnung starrten. Man holte ihn noch glühend heraus, brach ihn in ungleiche Stücke — die Größeren, das weiß man, bekommen immer die Ecken — und aß ihn sitzend auf einer Mauer, die Finger klebrig, während die Frauen die letzten Krümel vom Brett wischten.

Der letzte Bissen der Tradition

Heute sind die Gemeinschaftsöfen erkalten. Brot kauft man im Dorf oder bäckt es im Elektrobackofen, und die Touffaye hat ihren praktischen Daseinsgrund verloren: Sie war ein Kuchen der Sparsamkeit, eine Weigerung, etwas wegzuwerfen, eine Süßigkeit aus dem Überschuss. Aber sie war auch ein Ritual des Endes, ein unerwartetes Geschenk, das der Ofen den Kleinen machte, nachdem er die Großen gespeist hatte.

Ein paar Alte aus Sommethonne, aus Torgny oder den Weilern auf dem Kalkstein der Gaume erzählen noch, wie sie als Kinder zum Ofen rannten, sobald die Kruste des ersten Brotes aufbrach. Sie wussten, dass die Touffaye folgen würde, dass sie ein wenig trocken sein würde, an einer Kante etwas zu dunkel, perfekt. Sie wussten auch, dass man teilen musste, dass die Nachbarn, die ihr Brot holten, jeden ein Stück abbekamen.

Das ist keine leichte Nostalgie. Es ist die Erinnerung an eine Gaume, in der Zucker selten war, Butter viel kostete, und ein Kind in einem warmen Fladen die ganze Zärtlichkeit eines Dorfes fand. Solange man von der Touffaye erzählt, ist der Ofen noch nicht ganz kalt.