De cûtchau: de boerengalette die de Gaume door de winter droeg

Er bestaan gerechten die je niet op een menukaart bestelt. Ze worden doorgegeven. De cûtchau — soms door jongeren « cutchau » geschreven, door de oudste nog altijd op zijn Gaumais uitgesproken — hoort bij dat zeldzame soort. Een dikke aardappelgalette, onderaan goudbruin gebakken, die vroeger op oktoberavonden, wanneer de kou de dorpen van Latour tot Sommethonne beet, de plaats in het midden van de tafel innam. Niemand heeft hem uitgevonden. Je vindt hem terug, zoals je een geur op een zolder terugvindt.

Een gerecht uit de magere jaren

De keuken van de Gaume deed het lange zonder luxe. De winters waren lang, de inkomsten bescheiden, en vlees was voorbehouden aan feestdagen. De cûtchau is het boerse antwoord op die werkelijkheid: een handvol aardappelen, een vleugje bloem, zout, soms wat gerookt spek of ui gebakken in het vet, en vooral de geduld van een langzaam garen op de zachte vlam van de kachel.

Dit zal nooit een gerecht zijn dat je fotografeert voor sociale media. Het is te rustiek, te ongelijk, te verbonden aan de vorm van je eigen pan. Maar het belichaamt precies wat de Gaume elders ook is: een kalksteenterritorium waar je moet aandringen, omslag, wachten tot de korst kleur krijgt. De zomer van Torgny en de winter van Montquintin brachten dezelfde filosofie voort: weinig maken van wat je hebt, en het goed doen.

De hand in het deeg, de voet op de kachel

De cûtchau wordt met de hand gevormd, in een beschadigde kom die je uit het kastje haalt wanneer de eerste rijp de weilanden wit kleurt. Je rasp de aardappelen — niet te fijn, niet te grof, een compromis tussen puree en rösti — je mengt ze met de bloem, past het zout aan, giet in een pan ingesmeerd met reuzel of boerenboter.

Het bakken is een zaak van uren. Je moet de galette omdraaien zonder ze te breken, de randen in de gaten houden die sneller bakken dan de midden, met de platte kant van de spatel de dikte aandrukken. Op de boerderijen ging deze rol naar degene met de meeste tijd — vaak de opa, soms het kind dat te klein was om de ganzen te hoeden. Het was binnenwerk in november, wanneer de aarde niets meer van je vraagt.

Het land eten in je galette

Vandaag is de cûtchau bijna verdwenen van de familie tafels. De supermarkten brachten kant-en-klaar gerechten, jonge huishoudens koken met knoflook en olijfolie, en de aardappelgalette blijft een herinnering uit de zomerkamer, wanneer het te warm was om de kachel aan te steken. En toch wordt hij in enkele boerderijen rond Florenville of aan de hellingen boven Virton nog gemaakt. Niet uit nostalgie — uit honger, simpelweg, omdat hij goed smaakt, verzadigt en niets nodig heeft dan een knol en een goede pan.

Enkele restaurateurs in de streek proberen hem terug op de kaart te zetten, lauwwarm geserveerd met een frisée-salade of een scheutje rode wijn uit de vallei. Het gebaar is eerbiedwaardig, maar de cûtchau behoort in de eerste plaats toe aan het dorp, aan het geluid van de rasp op tegels, aan de geur van hazelnootboter die naar de balken opstijgt. Hij wordt niet geproefd: hij wordt gedeeld, in dikke kwarten gesneden, met degene die de galette drie keer omkeerde omdat de eerste te bleek en de tweede een beetje aangebrand was.

Eind september in de Gaume een cûtchau eten betekent toegeven dat de herfst komt. Het betekent zitten in de keuken, de handen nog warm van de pan, en voelen dat het terroir, bij gebrek aan een glas wijn of een abdijbier, nog steeds gekauwd wordt in een boerengalette met een gouden rand.