De kaas van Orval : een gewassen korst onder de blik van de kloosterruïnes

Weidemelk tussen middeleeuwse stenen

De abdij van Orval, op enkele kilometers van de Franse grens, is een plek waar de tijden over elkaar heen liggen zonder elkaar tegen te spreken. De cisterciënzer-ruïnes — uitgeharde schepen, door klimop opgevreten bogen — grenzen aan de nog bewoonde kloostergebouwen, de brouwerij en, in een bescheiden hoek, de kaasmakerij. Daar draaien trappistenmonniken al bijna een eeuw lang elke dag kazen van rauwe melk met de hand, in het schuine licht van nazomermiddagen.

De kaas van Orval heeft niets van een industrieel product dat zich als traditie voordoet. Het is een zachte kaas met een gewassen korst, cilindrisch van vorm, die na enkele weken rijping een kenmerkende oranje-bruine kleur ontwikkelt. Binnen blijft de massa soepel, bijna romig, met tonen van room, bosgrond en een vleugje bitterheid die doet denken aan de melk van koeien die op de Gaume-weiden hebben gegraasd. Je beet er niet in : je laat hem smelten.

Het ritueel van het draaien

's Ochtends levert het melken van de koeien op de kloerderij de melk. De wrongel wordt gesneden, gevormd, geperst met een geduld dat de moderne productie bijna vergeten is. De monniken draaien de kazen, houden ze in de gaten, wrijven ze in met een zoute pekel die de rijpingsbakterien voedt en de korst kleurt. Dit gebaar — draaien, observeren, wachten — is dat van een contemplatieve orde : gebed en arbeid vermengen zich zonder hiërarchie. Niemand jaagt de monniken, en de monniken jaagen niet.

De nazomer in de Gaume levert een bijzondere melk. De koeien, die de hele zomer op de kalkstenen hellingen hebben gegraasd, produceren in september een dichter vet, wanneer het licht kantelt en het gras voor de laatste keer groent vóór de eerste vorst. Die melk geeft een rondere, langer nazwervende kaas dan die van januari. Terroir wordt hier niet uitgeroepen : je proeft het, en dan denk je er aan tafel nog aan.

Een abdij die nog steeds produceert

Orval is een van de weinige trappistenabdijen ter wereld die tegelijk bier en kaas maakt. Dit dubbele terroir — hop en melk — bepaalt de identiteit van de plek en haar rol in de lokale economie. De kaas vergezelt het bier aan de kloostertafel : een plak gewassen zachte kaas, een glas amberkleurige bubbels, en het avondmaal is compleet zonder dat er nog iets aan toegevoegd hoeft te worden. Bezoekers die in het blauwe uur van de schemering door de ruïnes wandelen, horen soms de klok die het ritme van de monniken markeert. Ze vertrekken stil, met een kaas onder de arm.

Aan het eind van de dag, als de toeristen verdunnen en de Viroin-vallei zich vult met mist, werkt de kaasmakerij door. De kaas van Orval wacht op niemand : ze rijpt langzaam in de rustige duisternis van de gewelfde kelders. En dat is geen klein wonder.