La touffaye gaumaise: duizendblad van deeg en herinnering

Het recept in een theedoek

De touffaye gaumaise is niet de cûtchau. Het is ook niet de suikertaart van de buurdalen. Het is iets anders: een stapel dunne deegbladen, geboter, gesuikerd, bestrooid met kaneel, langzaam gebakken in een grote koperen of witblikken schaal. Sommige dorpen noemen het «gelaagde koek»; andere, in het oude Gaumaise dialect, gebruiken een woord dat van gehucht tot gehucht verschuift.

Elke familie bewaarde haar eigen boterverhouding, haar eigen aantal lagen, haar eigen geheim van rust tussen de vouwen. De oma van Sommethonne klutste haar eieren met een vork; haar tegenhanger in Montquintin zweerde dat er een sneetje appel tussen de derde en vierde laag hoorde. Niets was opgeschreven. Alles zat in de hand, doorgegeven van arm tot arm, op een vastenvrijdagnamiddag of een regenachtige novemberdag.

Wanneer de koek het feest vertelde

De touffaye was geen dagelijkse bakkerij. Ze dook op voor de grote momenten: een doopsel in de kerk, een augustuskermis, een huwelijk op het dorpsplein, zilveren jubilea van geliefde buren. Ze stond op de lange tafel in de schuur, tussen het schenkebout en de pastei. Kinderen sabbelden hun eigen stuk: de vrouw des huizes sneed de taart aan, en het eerste afgerukte velletje was altijd voor de jongste, voor de oma, voor de vriend terug uit Lotharingen.

Dat ritueel had zijn prijs. Eén touffaye vergde een goed uur werk, de houtkachel vroeg opgezet, en voortdurende aandacht: het dunne deeg vergaf geen spoed. Voor een boerenhuishouden betekende bakken al: je tijd schenken. De koek was meer waard dan bloem en eieren — ze was uren.

Een geur die het industriële weerstaat

Vandaag tonen bakkers in Virton, Étalle of Florenville gebak dat niet te onderscheiden is van dat in Sedan of Luxemburg-Stad. De touffaye heeft zich teruggetrokken. Ze duikt nog op in enkele huizen bij een eerste communie, op een paar gasthoeven die haar warm serveren met een glas Torgny-wijn, of in de keuken van een tante die weigerde het recept te laten sterven.

En toch zit de geur van een touffaye die de oven verlaat — dat aroma van bruine boter, gekaramelliseerde suiker en warme kaneel — in het geheugen van de Gaumese bevolking. Ze voert terug naar een stenen keuken, aan een massief eiken tafel, naar een zondag waarop niemand belde: je klopte, je trad binnen, je ging zitten, en de touffaye deed de rest.

Begin oktober, als in de valleien van de Semois de eerste haardvuurjes kraken, volstaat het aan deze geur te denken om te begrijpen: de Gaume heeft een keuken die geen ansichtkaartfolklore is. Ze is een maaltijd. Een echte. Met lagen, met uren, en met een tafel waarop iedereen tegelijk zat.