Maitrank-taart: wanneer de Gaume de lente in een gouden korst bewaart

Om zeven uur 's avonds is het licht al weg, en de Semois verraadt zich alleen nog door zijn gemurmel in het donkere dal. In een stenen hoeve bij Virton schuift een taart uit de oven. De korst bult op, koepelvormig en aan de rand bruingoud gebakken. De geur van gerookt varkensvlees mengt zich met iets groens, licht mentholachtigs. Dat is maitrank — het boskruid dat in april langs de hagen van de Gaume bloeit en dat, als siroop ingekookt, de vulling parfumeert van een taart die het hele jaar door wordt gegeten.

De maitranktaart is geen seizoenenbord. Het is een gerecht van geduld. Het boskruid wordt in de lente geplukt, in alcohol geweekt, tot siroop geklaard en maanden bewaard vóór het terugkeert in een oven. De oktober in de Gaume, met de eerste rijp op de droge weiden, is het moment waarop je een dikke, rechte plak verlangt — een bord dat een langer verhaal vertelt dan de maaltijd zelf.

De groene siroop en de korst die niet breekt

De deksel van een Gaumetaart herkent men aan zijn dikte. Geen bladerdeeg naar Franse mode, ook geen bros, droog deeg: een korst die bovenop kraakt en onderaan zacht blijft, gemaakt met een scheut reuzel en een flinke pols. De bakker knijpt de randen tot een doorboorde krans — een « venster » waardoor het vlees binnenin kan ademen. Onder dat deksel vind je in blokjes gesneden varkensschouder, soms een strook lokaal gedroogde ham, enkele zachte uien in hun eigen sap, en vooral die dunne draad maitranksiroop die het braadnat een groene bitterheid geeft die je nauwelijks kunt benoemen als je er niet mee bent opgegroeid.

De siroop zelf is een klein erfstuk. Je leerde het van je oma, of van de oude wijnboer boven in Torgny die zijn flessen op de kermeskraam verkocht: boskruid — Galium odoratum, de wetenschappelijke naam die niemand in de Gaume uitspreekt — mag niet te vroeg worden gesneden en niet te heet worden verhit. Te veel warmte en de bloem verliest haar parfum. Te weinig en de siroop blijft vlak. Een hele generatie bakkers en dorpskoks heeft die receptuur op de keukendorpel vastgesteld, tussen twee glazen Orval.

Van de toonbank: een bord dat « dorp » zegt

In de gehuchten van het Chiers-dal en de zijrivieren van de Semois wordt de maitranktaart nog steeds bij de bakker om de hoek besteld — degene die je naam kent en je taart apart legt als je zegt « voor zaterdag ». Een aankoop terloops, zoals een groet bij de pomp in Sommethonne of een praatje over een blok beukenhout voor het gemeentehuis van Montquintin. De taart wordt niet bezorgd, niet via een app aangeklikt. Je haalt hem warm op, verpakt in velijnpapier zo dun dat er altijd een druppel groen sap doorheen trekt.

Dat gebaar telt. Het zegt: de kookcultuur van de Gaume was nooit restaurantcultuur; ze is toonbankcultuur, varkenskerkcultuur, junicultuur. Het boskruid groeit in het onderhout; de taart komt uit een houtoven of, op zijn best, een elektrische buurtoven. Daartussen ligt een keten van vakmanschap, in balans op drie, vier handen, soms minder.

Het bord dat de grens draagt

Je zou kunnen zeggen dat de maitranktaart het « gaumaisste » bord is dat je op tafel kunt zetten — meer nog dan de kop of de ronde cûtchau. Ze leent uit Lotharingen haar gerookte vlees, uit het naburige Champagne-Ardenne haar haagkruiden, uit het Groothertogdom aan de overkant van de rivier haar bakkers die elke ochtend de grens oversteken. Maitrank is een symbool: het bloeit wanneer de beuken zich vertonen, het einde van de winter — en toch eten we het in oktober, november, februari, wanneer het raam uitziet op een miezerregen die niets meer met april te maken heeft.

De taart houdt die tegenstrijdigheid vol. Ze is ingekookte lente, een seizoen verpakt in gouden korst, een groene gloed die op een Allerheiligenavond wordt opgewarmd. Bakkers van Virton tot Florenville halen deze taarten om zes uur uit de oven, vóórdat de RAVeL-wandelaars doorweekt thuiskomen. Je snijdt dikke punten, staat erbij, eet met donker brood en een klodder scherpe mosterd. En ergens in de korst blijft de geur van april hangen. Dat is het hele geheim van de Gaume: één aprilparfum rekken tot de eerste vorst.