De touffaye: toen de dorpsbroodoven zijn snoepje voor de kinderen bewaarde

De oven leegt zich niet, hij deelt

Een dorpsbroodoven in de Gaume werd niet elke dag aangestoken. Hij werd gestookt op zaterdag, soms op vrijdagavond, één of twee keer per jaar, voor de grote bak die het hele gezin tot de volgende zou voeden. Rond de rode bek van de oven heerste niet alleen de bakker: het hele gehucht was aanwezig. De vrouwen kwamen met hun manden, de mannen stapelden beukenknollen op, en de kinderen sleepten hun klompen over het erf, aangetrokken door de warmte en die geur van korst die hen de maag wrong.

En dan, als de broden eenmaal ingeschoven waren, als de lange wacht voorbij was, als de oven zijn goud had uitgespuugd, bleef er iets over. Een stervende gloed, van de bodem van de bakkuip geschraapte deegresten, een klontje boter, een handje suiker of honing. Uit die resten ontstond de touffaye.

Een recept van na de brodeeg

De Gaumese touffaye noemen de oudjes ook wel toufaye, of soms gewoon het crousta. Er is geen recept in steen gehouwen. Er is een gebaar: je neemt het deeg dat niet voor de broden gebruikt is, het deeg dat iets op het houten werkblad gedroogd heeft, en je kneedt het opnieuw met wat je vindt. Een beetje boter, bruine suiker, eieren als het het seizoen is, een snufje kaneel of groene anijs, soms stukjes appel die je in de herfst uit de boomgaard achter de tuin gehaald had.

Je plat dit deeg uit tot een onregelmatige vlaai, groter dan een taart maar dun als een kaart, en schuift het in de lauwe oven. Daar rijst het niet meer — het kleurt, het kraakt, het krijgt die herfstkleur waar de kinderen door de ovenmond heen op wachtten. Je haalde het gloeiend heet terug, brak het in ongelijke stukken — de groteren, dat weet je, pakken altijd de hoeken — en at het zittend op een muurtje, vingers plakkerig, terwijl de vrouwen de laatste kruimels van het bord veegden.

De laatste hap van de traditie

Vandaag zijn de gemeenschapsovens uitgedoofd. Brood koopt men in het dorp of bakt men in een elektrische oven, en de touffaye heeft haar praktische bestaansreden verloren: het was een koek van zuinigheid, een weigering om iets weg te gooien, een snoepje geboren uit overschot. Maar het was ook een ritueel van het einde, een onverwacht cadeau dat de oven de kleintjes gaf nadat hij de volwassenen had gevoed.

Enkele ouden van Sommethonne, van Torgny of van de gehuchtens die op het kalksteen van de Gaume liggen, vertellen nog hoe ze als kinderen naar de oven renden zodra de korst van het eerste brood opensprong. Ze wisten dat de touffaye zou volgen, dat ze een beetje droog zou zijn, aan één rand iets te donker, perfect. Ze wisten ook dat je moest delen, dat de buren die hun brood kwamen halen elk hun stuk kregen.

Dit is geen gemakkelijke nostalgie. Het is het geheugen van een Gaume waar suiker zeldzaam was, waar boter veel kostte, en waar een kind in een lauwe vlaai de hele tederheid van een dorp vond. Zolang er over de touffaye verteld wordt, is de oven nog niet helemaal koud.