De cûtchau van november: wanneer de pot het huis bijeenhoudt

Het gerecht dat geen recept nodig heeft

Vraag drie vrouwen in een Gaums dorp hoe ze hun cûtchau maken. Je krijgt drie antwoorden. De één voegt uit toe, de andere niet. De één legt meer spek over de aardappelen, de andere snuift wat meer zwarte peper erover. De cûtchau — dit boerengerecht van de zuidelijke tip van België — heeft nooit een geschreven recept gehad. Het leeft in het gebaar, in de manier waarop je de stukken in de pot legt, in het oor dat luistert naar de bouillon die kleiner wordt in volume.

Wat men cûtchau noemt — soms cûchâ geschreven, naargelang de straten van Virton — is in de kern een langzaam geschroeid stuk varkensvlees met aardappelen in een bouillon van zwart of bot. Eenvoudig. Boers. Het gerecht dat men at wanneer de koude zich over de heuvels legde en de dorpsvleeshouwer het herfstvarken had uitgehakt.

De pot, de kou en de stilte van het dorp

In november gaat het licht in de Gaume vroeg weg. Rond vijf uur lichten de ramen langs de stenen wegen één voor één op. En met hen een geur. Geen parfum. Een eerlijke, dierlijke geur, van vet dat schuurt tegen het ijzer van de pot. Het hout kraakt in de kachel. Je draait om het vuur zonder het aan te raken. Het gerecht is er, geduldig, het vraagt maar één ding: dat je het deksel niet te vaak optilt.

Dit ritueel structurerde ooit het dorpsleven. De vleeshouwer kwam in de ochtend. Je liet hem de bestelling achter van een schouder of een borststuk. En in de namiddag ging de cûtchau de pot in. De kinderen kwamen van school. De hond dwaalde onder de tafel. Men praatte niet veel. Het gerecht had stilte en tijd nodig. Het sloop drie, vier, soms vijf uur aan de rand van het vuur.

Men at in het gezin, in een diepe schaal, zonder ceremonie. De bouillon werd gedronken met brood. De aardappelen vielen uiteen in onregelmatige, zachte stukken, doordrenkt van uitgesmolten vet. Het was een november-, december-, soms januari-gerecht wanneer de kou nog niet had losgelaten. Geen feestgerecht. Een weerstands-gerecht.

Wat de cûtchau vertelt over de Gaume van nu

Gietijzeren potten zijn bijna verdwenen uit keukens. Dorpsvleeshouwers sluiten één voor één. Je koopt het vlees in de plastic schaal bij de supermarkt van Virton of Florenville. De cûtchau is op restaurantborden een curiositeit geworden die je bestelt »om te zien«, als daggerecht met een scheut room of gekaramelliseerde ui.

Toch leeft het gebaar in sommige huizen voort. Een vrouw in Torgny die haar aardappelen nog steeds de avond tevoren voorbereidt, dikke plakken, zodat het gaarproces langzaam en gelijkmatig verloopt. Een oude man in Sommethonne die zweert dat het geheim is om pas op het einde te zouten. Geen recept. Herinnering in de handen.

De cûtchau zegt in de diepste zin iets over de Gaume dat je in geen enkele toeristische brochure vindt: het idee dat het beste van een gerecht komt door de tijd die je eraan geeft, niet door het aantal ingrediënten. Dat goed koken hier geen voorstelling is. Het is de pot die een novemberavond aan de rand van het vuur dampend staat, en het huis dat ruikt alsof het leeft.