Waterkers van de Semois: het groene bronwater trotseert de novemberrijp

De rijp had de vlakte bij dageraad gestoken. Uitgetrokken bieten zwart langs de weg; heggen verliezen hun laatste bessen. En toch weigert in een plooi van het Semois-dal een lint groen te doven. Waterkers groeit in ijskoud water, enkele centimeters boven de bron, en de kou is zijn bondgenoot in plaats van zijn vijand.

Stromend water en koppig groen

Bronwaterkers wordt niet gezaaid als een sla uit een open veld. Het heeft een draadje helder water nodig over kalksteen, een lichte helling, de schaduw van een wilg of es die het licht filtert zonder het te verstikken. De Semois, met haar leisteen oevers en stille zijriviertjes, biedt al generaties lang precies deze voorwaarden.

In november vertraagt de groei maar stopt niet. De vleesige, ronde, glanzende blaadjes klitten aan ondergedompelde stengels. Water op zes of zeven graden houdt de scheuten stevig, bijna knapperig, veraf van de flauwte van augustus. Oppervlakkige vorst, als ze de rozet niet verbrandt, concentreert de aroma's. Een lichte scherpte, een toets van verse peper die je in een kas nooit vindt.

Vroeger had elk dorp aan een beek zijn eigen waterkersbed. Een lang, smal perkje, afgebakend met droge muurtjes, gevoed door een klein slootje afgeleid van de bron. Families in Virton, Torgny en de gehuchten rond Chiny plukten bij dageraad met de hand en droegen hun bosjes naar de zaterdagmarkt.

Van bron naar bord

In de Gaume eet men waterkers niet als garnering op een schotel. Het verdwijnt in een dikke aardappelsoep, wordt gehakt in een kipvulling gestopt, legt zich op de bodem van een schaal gerookte rivierforel. De oudsten aten het rauw, een takje tussen de vingers, voor de frisse scherpheid en voor wat ze « het bloed zuiveren » noemden vóór de winter.

Met de eerste vorst vertonen de blaadjes soms een purperen rand, alsof de plant bloosde van haar eigen weerstand. Dat is het teken van goed gegroeide waterkers, van binnen nog teder. Het seizoen strekt zich uit tot maart, maar november is de scharnier: na de oogst, als de tuinen leegraken, blijft het waterkersbed de enige werkende moestuin in het dal.

Een vak dat zwijgt

Men zegt niet meer « naar de kers gaan ». Het woord is verdwenen uit het Gaumse dialect, zoals andere woorden die met waterwerk te maken hadden. Perkjes die dertig jaar geleden nog produceerden, zijn overgroeid met braam, dichtgeslibd of omgevormd tot siertuin. Het kalksteen echter roert zich niet. De bron stroomt verder, ongeacht wie haar bewaakt.

Toch onderhouden enkele koppige handen nog een strook waterkersbed op de hoogten van het dal. Ze reinigen het slootje, halen dood blad weg, zetten een door de vorst verschoven puinstuk weer op zijn plaats. Niet voor de markt, niet voor een toeristische etalage. Voor de zondagse soep, voor de buur die een bosje vraagt in ruil voor een blok eikenhout. Een minuscule ruilhandel, een continuïteit zonder roem.

Wanneer november zich senkt, wanneer het licht de leisteenruggen strijkt en nevel het dal opklimt, hoor je nog het water onder de stengels glijden. Een zeer fijn geluid, nauwelijks hoorbaar onder het kraken van de vorst. Het waterkersbed werkt in stilte. Het wacht op het einde van de winter zonder iets te beloven, met dat koppige groen dat de Gaume boven alles herkent.